食品熱力殺菌的主要目的是殺死食品中的致病菌、產毒菌、腐敗菌,并抑制有可能殘存微生物
的再生長繁殖,使食品能夠在室溫下,保藏較長時間不致敗壞,確保消費者食用的安全性。
在食品工業界,過去人們一提到食品“質量”,往往把注意力放在食品的色澤、形態或酸甜苦
辣上,這只能理解為傳統的“一般質量”,但現在“全面的質量”內涵已經突破這一局限性,人們
將更多的目光,轉移到“安全質量”上。所謂食品的“安全質量”,指的是人們吃了食物后,是否
會引起身體不適,或人體受到傷害、致病、致殘,甚至死亡的事件。故國外有人將上述兩種“質
量”概念,形象地比喻為:
食品的一般質量問題——歸屬于“民事案件”;
食品的安全質量問題——歸屬于“刑事案件”。
世界各國,都發生過上述的“刑事案件”。如美國在1963年和1971年就發生過肉毒桿菌中
毒事件。在1971年夏天發生兩次肉毒桿菌事件,第一個涉及奶油濃湯,導致一人死亡并召回由
該公司生產的所有90個產品。另一個事件則涉及另外一個公司生產的兩種湯類制品,在一個非
毒素腐敗例行檢査期間,在幾罐雞汁蔬菜湯中發現A型肉毒杄菌毒素,導致了大約23萬例的產
品召回,這些事故都歸因于熱力殺菌不足這一環節。由于這些事件,美國國家罐頭協會
(NCA),后稱為國家食品加工業協會(NFPA),向美國FDA的專員提交了一份申請書,提出聯
邦食品、藥品和化妝品法案第404條款,美國政府在此基礎上制訂了以21CFR聯邦政府法案來
規范食品的熱力殺菌,這就是食品業界知名的21CFR第113部分。在這個條款中,將熱力殺菌
的規范制訂得相當詳盡,甚至連殺菌鍋的管道閥門、殺菌排氣溫度與時間都作出了相應的規定。
由此也可見,熱力殺菌這一環節十分重要,它既能保證罐藏食品的“一般質量”,又確保了“安
全質量”。
食品的安全性越來越受到人們的普遍關注,為此世界各國也制訂了相關法規,來確保人們所消
費的食品是安全的。我國政府也非常重視食品安全問題,從中央到地方,組織相關機構和人員制訂
了相應的法規,如GB/T20938—2007《罐頭企業良好操作規范》、GB/T27303-2008《食品安全管
理體系罐頭食品生產企業要求》和SNo400.6《岀口罐頭檢驗規程熱力殺菌》等標準,但這些規范
和行業標準尚需加強執行力度,并有待于進一步完善。

           其林貝爾玻璃珠滅菌器MH-6000A