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其林貝爾

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貝爾BE- 1200的高溫大曲細菌應用

返回列表 來源:未知 發布日期:2020-08-19 12:01【

1 材料與方法


Heraeus X1R臺式離心機:Thermo Fisher公司;BE- 1200 漩渦混合器:海門市其林貝爾儀器制造有限公司;TND03- H-H混勻型干式恒溫器:深圳拓能達科技有限公司;DYY-6E 型電泳儀電源,DYCP-31C型電泳槽:北京市六一儀器廠; Biodoc-IT凝膠成像系統:美國UVP公司;QubitR 3.0熒光計: Invitrogen公司;T100聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction,PCR)儀:美國BIO-RAD公司;Research plus 單道可 調量程移液器:德國Eppendorf公司。16S核糖體核糖核酸(ribosomal ribonucleic acid,rRNA) 基因PCR擴增所用的引物為已經融合了Miseq測序平臺的 V3-V4通用引物。


2 結果與分析


大曲在制備過程中,由于溫度的變化,大曲水分含量 逐漸降低,根據大曲質量檢驗標準的相關規定,大曲中的 水分含量不能超過13%。,出房大曲(JH5)水 分含量為8.38%(取樣時間為夏季,水分揮發較快)。大曲生 產過程中由于水分低的關系生酸量低,常規酸度不會超過 1.0。酸度主要是由產酸微生物在大曲中進行有機酸代謝而 形成,酸度大小可揭示大曲中產酸微生物的數量多寡,同 時也歸因于大曲中脂肪酶和蛋白酶活力強弱。大曲在入房時由于代謝旺盛,產酸最高,大曲JH1中酸 度達到0.22 mmol/g。酸度的大小和微生物數量變化有很 密切的關系,研究表明酸度大小與芽孢桿菌數量有正相關性。本研究結果也證實該結論。在發酵期間,不同時間點 大曲樣品芽孢桿菌屬相對豐度分別為2.90%、0.23%、0.10%、 0.12%和0.18%,酸度也隨之降低和升高。所以,大曲生產過 程中嚴格控制酸度有助于調控和平衡大曲中的微生物組 成與數量,同時產生的有機酸還將與醇類化合物反應產生 濃郁的白酒風味化合物。






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